Eine Schüssel mit etwas Wasser und Zitronensaft bereitstellen, Apfel und Quitte putzen, in Würfel schneiden, die Quitte Stück für Stück sofort in dem Zitronenwasser baden.
Den Essig und 70 ml Wasser bereitstellen.
Den weißen Zucker in einem Topf mit dickem Boden hellbraun karamellisieren lassen. Nicht umrühren, einfach abwarten, bis es soweit ist.
Den Essig im richtigen Moment, wenn der Zucker mittelbraun ist, dazugießen und sanft köcheln lassen.
Die Gewürze hinzufügen, anschließend Wasser, braunen Zucker, Apfel und Quitte. Alles etwa 30 Min. köcheln lassen bis die Früchte weich sind. Wem das Chutney, welches ja sonst eher Marmeladenkonsistenz hat, noch zu stückig ist, lässt das Chutney noch ein wenig länger blubbern.
Am Ende werden die großen Gewürzstücke entfernt und das Ganze eventuell mit etwas Essig abgeschmeckt.
Butter, Zucker und Aromen mit der Küchenmaschine weiß cremig aufschlagen. Eigelb und Rum nach und nach dazugeben und weiter aufschlagen. Eiweiß mit dem Handrührgerät aufschlagen bis feste Spitzen entstehen, Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Die trockenen Zutaten mischen. Einen Teil des Eiweiß vorsichtig von Hand unter die Eigelbmasse heben. Restliches Eiweiß ebenfalls unterheben. Trockene Zutaten unter die Eimasse heben.
In zwei gefettete Kuchenformen (24 cm Durchmesser) verteilen. Bei 180 Grad ca 30 Min. backen. Stäbchenprobe machen. Auskühlen lassen.
Eigelb mit Zucker unter ständigem Rühren im heißen Wasserbad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Eiermasse einrühren. Den Eierlikör zugeben. Unter die fast erkaltete Masse die geschlagene Sahne unterheben. Den Tortenboden mit einem Tortenring umstellen. Das Quittenchutney mit einem Spritzbeutel spiralförmig auf den Tortenboden spritzen.
Ein Drittel der Eierlikörsahne auf den Tortenboden streichen und den nächsten Boden auflegen. Restliche Eierlikörsahne einfüllen und glatt streichen. Torte für mindestens 2 Std. kühlen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quittensaft erhitzen, Gelatine ausdrücken und in den Saft rühren.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Auf der Torte verteilen. Torte am Besten über Nacht kühlen. Am nächsten Tag Torte aus dem Tortenring lösen und außen mit Apfelchips ummanteln.
Quittenchutney
Walnussboden
Eierlikörsahne
Quittenfruchtspiegel
Steffen Kunz, Hobbybäcker „THE CAKE ENGINEER“, Bisingen
Anika Schäfer, Landbäckerei Sautter, Eningen unter Achalm
Moana Schäfer, Bäckerei Konditorei Heinrich Beck, Römerstein-Böhringen, Ausbildungsbotschafterin
